Escalope vegano de apionabo con ensalada de patata

Dificultad
Medio
Ingredientes para 4 personas
Para las chuletas de apionabo:
500 g de apionabo
100 g de harina
100 ml de bebida vegetal
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
¼ cucharadita de nuez moscada rallada
100 g de pan rallado
Aceite de colza para freír
1 limón
Arándanos silvestres al gusto

Para la ensalada de patatas:
1 kg de patatas de cera
1 pepino
1 cebolla roja
½ manojo de cebollino
8 cucharadas de aceite de colza
6 cucharadas de vinagre de hierbas
2 cucharadas de mostaza
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de azúcar
Pimienta del molino
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Para la ensalada de patata, pon a hervir agua con sal y cocina las patatas dentro durante unos 20 a 30 minutos. Escurre el agua y deja enfriar las patatas.

Mientras tanto, pela la cebolla morada y córtala en dados finos. Lava el pepino y córtalo también en dados finos. Pela las patatas, córtalas en rodajas y ponlas en un bol grande. Añade los dados de pepino y cebolla y mezcla todo bien.

Para el aliño, pica el cebollino finito y mézclalo con el aceite, el vinagre, la mostaza, la sal y el azúcar. Sazona el aliño con pimienta y viértelo en la ensalada. Deja reposar la ensalada al menos una hora antes de servirla y sazónala de nuevo si es necesario.
Para los escalopes de apionabo, pela el apionabo y córtalo en cuatro rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Lleva a ebullición el agua con sal en una olla. Cuece las rodajas dentro unos 5 minutos a fuego medio y luego escúrrelas sobre papel de cocina.

 

Sazona bien las rodajas por ambos lados con sal, pimienta y nuez moscada. Después, prepara tres platos hondos para el empanado. En el primer plato ponemos la harina, en el segundo plato ponemos la bebida vegetal y en el tercer plato ponemos el pan rallado. Pasa las rodajas de apionabo primero por la harina, luego por el líquido y finalmente por el pan rallado, de modo que queden bien cubiertas por todos lados.

Calienta el aceite en una sartén y fríelas hasta que estén doradas. Corta el limón en cuartos. Por último, sirve los escalopes de apionabo junto con la ensalada de patata, una rodaja de limón y confitura de arándanos rojos.

 

¡Que aproveche!