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Ruibarbo

El ruibarbo, al igual que el trigo sarraceno o la acedera, pertenece a la familia de las poligonáceas, y es originario de Asia. Como planta medicinal, el ruibarbo tuvo una gran importancia en China hace 4000 años. Se cultivó en Rusia en el siglo XVI y luego llegó a algunas partes de Europa en el siglo XVII. El primer cultivo comercial en Alemania tuvo lugar en Hamburgo-Kirchwerder en 1848.

El ruibarbo es un cultivo denominado permanente, es decir, esta planta perenne se planta una vez y puede permanecer en el mismo lugar durante unos diez años. El rizoma perenne es resistente a las heladas y pasa el invierno con raíces gruesas y carnosas que sirven como órganos de almacenamiento para los brotes subterráneos que salen en primavera. La planta del ruibarbo cuenta con largos tallos de color verde rojizo que tienen grandes hojas en un extremo. Solo se cosechan los tallos, las hojas no son comestibles debido a su alto contenido de ácido oxálico. Por otro lado, los tallos de ruibarbo deben cocinarse antes de comerlos. Aunque el ruibarbo se prepara principalmente como fruta, es una hortaliza.

El ruibarbo tiene un inconfundible sabor agridulce. Dependiendo de la intensidad del color de los tallos, el sabor también cambia. En concreto, los tallos rojos tienen un sabor más dulce, mientras que los tallos mayormente verdes tienen un sabor más ácido.

Cultivo y cosecha

El ruibarbo crece en campos de Stelle (Baja Sajonia), cerca del río Elba, así como en campos de Bornheim (Renania del Norte-Westfalia), cerca del Rin. Nuestro ruibarbo crece principalmente al aire libre. Hasta mediados de abril, las plantas están protegidas con una lámina contra el frío excesivo, lo que permite cosecharlas unas semanas antes debido al calor que se crea bajo ella.

Crecen muy bien en suelos ricos en nutrientes y humus, profundos y húmedos. También es importante que cuenten con un suministro suficiente de agua sin encharcamientos. Por todo ello, nuestras zonas de cultivo, ya sea cerca del Elba o del Rin, ofrecen las condiciones ideales para estos deliciosos tallos.

La cosecha del ruibarbo requiere mucho tiempo y es todo un reto, ya que es puramente manual. Los tallos se sujetan suavemente a mano de uno en uno y luego se extraen. Así, se evitan las grandes superficies de corte que se producirían con un cuchillo, que suelen ser la puerta de entrada para bacterias u hongos que podrían dañar la planta madre.

Consejos de preparación y conservación

Dado que la piel contiene una gran cantidad de ácido oxálico, es indispensable pelar el ruibarbo después de lavarlo y antes de usarlo. Al pelarlo, primero debes cortar las hojas y quitar los extremos cortados con un cuchillo. Para ello, coloca el cuchillo en un extremo del tallo justo debajo de la piel, sujeta la piel entre los dedos y el cuchillo y retírala de una sola vez. Repite todo el proceso.

La receta clásica del ruibarbo es, sin duda, la compota, pero también son muy populares los pasteles o tartas de ruibarbo. Además, se puede hacer una mermelada increíble o un zumo afrutado con él. Menos conocido, pero no por ello menos sabroso, es su uso en platos salados, como guisos.

El ruibarbo fresco se caracteriza por unos tallos firmes y gruesos y no debe tener partes oscuras o mustias.

El ruibarbo se puede guardar en el frigorífico durante varios días. Para ello, quita las hojas (si las hay) y envuelve los tallos en un paño húmedo, como en el caso de los espárragos. Si quieres conservar el ruibarbo durante más tiempo, después de pelarlo, puedes cortarlo en trozos pequeños y congelarlo.