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Escorzonera

La escorzonera ya era conocida como planta medicinal en la Edad Media, pero solo se empezó a utilizar como hortaliza a partir del siglo XVIII. Las escorzoneras pertenecen a la familia de las asteráceas, que también incluye plantas tan conocidas como el diente de león o el girasol. Las flores de la escorzonera son amarillas y se asemejan a las delicadas flores del diente de león.

Las escorzoneras son más bien discretas por fuera, pero bajo su piel oscura esconden un tallo blanco y florido que, cuando se cocina, recuerda a los espárragos por su forma, color y consistencia. Por ello, esta hortaliza también recibe el nombre de «Winterspargel» (espárragos de invierno) en alemán. Las escorzoneras son una hortaliza de invierno delicada, blanca como la nieve y con un sabor picante y ligeramente a nuez.

Cultivo y cosecha

Cultivamos nuestras escorzoneras en suelos cerca del río Elba. Allí, el clima es más bien oceánico, lo que favorece a las hortalizas de invierno.

Para que la escorzonera pueda formar raíces rectas y profundas, necesita un suelo profundo, sin piedras y bastante arenoso. Y es que en un suelo bien aflojado, las raíces pueden crecer rectas y sin ramificaciones.

La cosecha de las escorzoneras es un trabajo duro, ya que las raíces están muy profundas. En primer lugar, hay que aflojar el suelo con una técnica especial para poder cosechar los largos tallos intactos.

Consejos de preparación y conservación

La corteza de las escorzoneras está cubierta con una capa de corcho negro que contiene una savia lechosa blanca y pegajosa. Si las pelas con agua fría, evitarás que se te peguen las manos debido a esta savia. Después de pelarlas y cortarlas, se recomienda guardarlas en un recipiente con agua, un poco de harina y vinagre o zumo de limón hasta que estén cocidas para evitar que se vuelvan marrones. Antes de comerlas, se cocinan y preparan de manera similar a los espárragos.

Gracias a su sabor sutil y a nuez, hay muchas formas de prepararlas. Las escorzoneras saben estupendamente en una salsa blanca junto con patatas o tortilla, pero también en una cazuela.

Debido a su corteza sólida similar al corcho, pueden almacenarse en una despensa fresca o en el compartimento de verduras seco del frigorífico durante varios días antes de cocinarlas.