Für den Salat:
250 g Belugalinsen
2 Möhren
150 g Cocktailtomaten
1 rote Zwiebel
½ Bund Petersilie
70 g Rucola
4 Scheiben Vollkorntoastbrot
1 Handvoll Cashewkerne
Für das Dressing:
2 EL Balsamico-Essig
4 EL Olivenöl
1 EL Honig
1 Knoblauchzehe
½ TL Zimt
½ TL Kreuzkümmel
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Die Linsen vor dem Kochen mit reichlich Wasser abspülen. Dann nach Packungsanweisung ca. 20-25 Minuten gar kochen, in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
Die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Cocktailtomaten waschen und vierteln. Den Rucola waschen, putzen und in Stücke zupfen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen und ebenfalls fein hacken. Anschließend die Linsen, Möhren, Tomaten, den Rucola und die Zwiebel zusammen mit der Petersilie in eine Schale geben.
Für das Dressing den Essig, das Öl und den Honig in ein Gefäß geben. Die Knoblauchzehe auspressen und hinzugeben. Den Zimt und den Kreuzkümmel ebenfalls hinzugeben. Das Ganze verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing mit den anderen Zutaten vermengen und für ca. 30 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Toastbrotscheiben in Würfel schneiden und in einer Pfanne goldbraun anrösten. Die Cashewkerne grob hacken. Zum Schluss die Brotwürfel und die gehackten Cashewkerne zum Salat geben und alles nochmals vermengen.
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