Rote Bete und Möhren waschen, schälen, in Stücke schneiden und in getrennten Töpfen gar kochen. Bei der Verarbeitung der Roten Bete empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen. Den Spinat waschen, für zwei Minuten in einem großen Topf blanchieren, danach in ein Sieb abgießen und gut ausdrücken. Anschließend die Rote Bete, Möhren und den Spinat separat pürieren.

Für den Grundteig die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen und pellen. Das Wasser abgießen, die heißen Kartoffeln durch eine Presse drücken und auskühlen lassen. 250g vom Mehl, 25g vom Parmesankäse mit dem Ei, Ricotta, Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss zum Kartoffelpüree geben und vermengen.

Den Teig in drei gleich große Stücke teilen. Ein Drittel des Teiges mit dem Möhrenpüree, das zweite Drittel mit dem Rote Betepüree und das letzte Stück mit dem Spinatpüree vermengen und jeweils zu einem geschmeidigen Teig kneten. Falls die Teigmasse noch sehr klebrig ist, etwas Mehl hinzufügen, bis er sich gut Formen lässt. Aus dem Teig 3cm dicke Rollen formen, in kleine Stücke teilen und mit der Gabel das typische Muster eindrücken. Die Gnocchi portionsweise in kochendes Salzwasser geben, 4-6 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Butter in einer Pfanne erhitzen, die Gnocchi kurz darin anbraten. Klein gehackte Salbeiblätter hinzufügen und alles schwenken. Mit Pfeffer gewürzt und mit gehobeltem Parmesan bestreut servieren.