Der Chicorée gehört zur Familie der Korbblütler und stammt von der wild wachsenden Wegwarte ab. Zusammen mit Radicchio und Zuckerhut wird der Chicorée in der Gruppe der Blattzichorien zusammengefasst. Der Chicorée, so wie wir ihn heute kennen, ist erstmals Mitte des 19. Jahrhunderts in Brüssel als „Treibchicorée“ angeboten worden. Heute werden etwa 400.000t jährlich produziert, davon über 90% in Frankreich und den Niederlanden. Wie alle Zichorien besitzt er einen markanten, herben Geschmack, der auf seinen hohen Gehalt an Intybin zurückzuführen ist. Dieser Bitterstoff befindet sich vorwiegend im Strunk und in den Blattrippen.

Die Entwicklung des Chicorées erstreckt sich über 2 Jahre. Im ersten Jahr erfolgt der Feldanbau mit dem Ziel, optimale Wurzelrüben für die Treiberei zu gewinnen. Sorten und Kulturbedingungen sind dabei entscheidend für den späteren Ertrag und die Qualität des Salates. Für den Anbau sind tiefgründige, leichte steinfreie Standorte ideal. Die Aussaat erfolgt ab Mitte bis Ende April und dauert bis etwa Ende Mai. Die Ernte der Wurzeln kann dann nach etwa 20 Wochen Kulturzeit beginnen. Die Wurzeln werden gerodet, gereinigt und anschließend bis zum Beginn des Treibprozesses eingelagert. Für das Antreiben des Chicorées werden die Wurzeln in einer Lage in Treibkisten eingestellt. Die Kisten werden dann bei absoluter Dunkelheit aufgestellt und die Wurzeln kontinuierlich mit Nährlösung umspült (Wassertreiberei). Ca. 3 bis 4 Wochen nach dem Einstellen hat sich die gestauchte Sprossknospe ausgebildet und kann geschnitten werden. Alle Arbeiten müssen möglichst in Dunkelheit erfolgen, da ansonsten die Blätter sofort ergrünen und das Produkt dadurch unverkäuflich werden würde.